Мы привыкли начинать борщ со сковороды: масло, лук, морковь, свекла, всё быстро обжарить и отправить в кастрюлю. Но старые кулинарные книги учили иначе. В рецепте из издания 1952 года борщ не превращают в «суп со свеклой» и не гонятся за сильной зажаркой. Там важны две вещи: мягкое тушение свеклы в кислой среде и правильная последовательность. Именно поэтому цвет остаётся рубиновым, а вкус получается цельным, не «распадается» на отдельные овощи.

Главная хитрость простая. Свеклу не подрумянивают, а тушат с томатом и кислотой. Тогда она не теряет яркость и не даёт лишней горечи. А лук с морковью делают не «жаркой до корки», а лёгкой пассеровкой. В старом варианте борщ особенно хорош на следующий день: все вкусы «собираются» и становятся глубже.

Борщ по рецепту 1952 года (кастрюля 3 л)

Нужно:
мясо на кости 500 г, вода 2–2,2 л, свекла 250–300 г, капуста 300–400 г, картофель 300–400 г, лук 1 шт., морковь 1 шт., корень петрушки по желанию, томатная паста 2 ст. л. (или 2–3 помидора), уксус 1 ст. л. (или лимонный сок), сахар 1 ст. л., соль, перец, лавровый лист. По желанию: ложка сала с чесноком.

  1. Сварите бульон. Мясо залейте водой, снимите пену, томите до мягкости. Процедите, мясо нарежьте и верните в бульон.

  2. Тушите свеклу. Нарежьте соломкой, положите в сотейник, добавьте 2–3 ст. л. бульона и немного масла, томат, сахар и уксус. Тушите под крышкой 20–30 минут, чтобы не было поджарки.

  3. Лёгкая пассеровка. Лук, морковь и корень петрушки слегка припустите на масле до мягкости, без сильного румянца.

  4. Собираем борщ. В кипящий бульон положите картофель, через 5 минут добавьте капусту, затем тушёную свеклу. Варите до мягкости. В конце добавьте пассерованные овощи, лавровый лист, перец, посолите. Дайте борщу постоять 15–20 минут.

  5. Подача. Сметана, зелень. Если любите «по-старому», разотрите чеснок с салом и добавьте по чуть-чуть прямо в тарелку.

Так борщ получается ярким, густым и «собранным». А на следующий день он действительно вкуснее — как и задумывали в том самом рецепте 1952 года.