Селедка – это практически идеальная рыба. Она содержит полезные вещества, вкусная и недорогая (хорошо размножается, так что проблем с поголовьем не возникает). Говорят, засаливать ее первыми додумались голландские рыбаки, погружавшие улов в морскую воду.

Поскольку вода в Балтийском море не самая соленая, продукт получался малосольным, очень нежным, но долго не хранился. Поэтому немцы, перенявшие рецепт у соседей, добавляли уксус (как и в любимую ими кислую капусту). Ну а русские, узнавшие о селедке во времена Петра I, стали щедро пересыпать солью и заливать чистой колодезной водой.

Купить селедку сегодня не проблема. Проблема - купить хорошую. Все эти филе или кусочки в различных маринадах и рассолах, во-первых, не всегда из рыбы семейства сельдевых, во-вторых, обработаны так, что никакой пользы от них уже не дождаться. Например, косточки удаляются с помощью раствора пищевой селитры или размягчаются за счет использования лимонной кислоты при засолке. Плюс различные добавки, ускоряющие созревание в рассоле. Оно вам надо? Смертельного в этих ингредиентах нет, но и хорошего тоже. А главное, они вкус убивают.

Поэтому лучше всего покупать селедку целиком (мутные глаза и потемневшие жабры выдают тухлую рыбу) и свежемороженую (к сожалению, риск наличия паразитов существует, а мороз их убивает). Кстати, очень удобно разделывать рыбину, пока она не до конца разморозилась: внутренности вынимаются смерзшимся куском.

Засолить самому совсем не сложно - вода-соль-специи и ложка сухой горчицы, она сохраняет упругость мяса. Через 3 - 5 дней готово. Крепость рассола регулируйте по своему вкусу.

Стереотип из советского прошлого - вонь от жареной селедки, которую готовили в общежитиях приезжавшие в СССР на заработки вьетнамцы. Поэтому многие боятся что-то с ней делать, кроме засолки. На самом деле рыбу можно жарить, запекать в духовке, делать из нее котлеты, начинку для пирогов и запеканок, коптить. Просто отрежьте жир с низа брюшка - он дает сильный запах при жарке. Можно еще перед термической обработкой замариновать: подойдут любые специи и пряности, которые вы любите, а также лимонный сок, соевый или другие соусы, растительное масло (одна из этих составляющих или их смесь). Но не оставляйте надолго, иначе мясо начнет разваливаться.